macarons à la réglisse

Par amélie :: 01/11/2008 à 16:13 :: cuisine

M a c a r o n s   à   l a   r é g l i s s e

Découvert il y a un an : le blog de Mercotte et ses macarons...
Pour les cuisiner suivre le pas à pas des  "desperate macaron's girls"
Vous trouverez aussi un fichier pdf récapitulatif très complet : synthèse des macarons

La recette demande un peu de précision, de la tranquillité/concentration et beaucoup de patience...

Voici sa recette adaptée à mon matériel... 

2 jours avant : peser 2 fois 60g de blancs d’œufs. Les garder dans la cuisine à T° ambiante (couverts).

La veille : préparer la ganache.

Jour J :
Préparer 35g de sucre pour monter les blancs.
Préparer dans une petite casserole 150g de sucre en poudre et 50g d’eau pour la réalisation du sirop.
Préparer la plaque avec une feuille de papier cuisson, dans la recette originale il est demandé 3 plaques perforées recouvertes de papier siliconé ou papier cuisson - à tester -
Préparer la poche avec une douille.

Peser 150g de poudre d’amandes,
Peser 150g de sucre glace très fin.
Les tamiser ensembles ou passer rapidement au Magimix.

Préchauffer le four à 145°.

Monter doucement 60g de blancs réservés.
Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois.

Pendant ce temps mettre à chauffer la casserole contenant le sucre et l'eau. Atteindre les 110° (avec un thermomètre à pâtisserie ou thermo-sonde).
Surveiller les blancs pour qu'ils deviennent fermes et brillants.
Quand le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est la meringue italienne!
Patienter un peu que le mélange refroidisse et laisser à vitesse réduite le robot.

Ensuite : mélanger les autres 60g de blancs non montés avec les poudres (amande/sucre glace) en les incorporant bien à la maryse et ajouter le colorant.

Quand la meringue italienne est tiède : arrêter le robot.

Récupérer un peu de blanc qui reste sur le fouet et coller avec les 4 coins du papier cuisson pour éviter qu’elles ne bougent pendant le dressage !

Incorporer la meringue italienne au mélange -poudres-blancs-colorant- et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 2 à 3 min pour avoir un appareil lisse et brillant : macaronner.
Ce mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit faire le ruban
Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage.
Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce.
Enfourner de suite sans attendre la plaque.

Certaines font croûter les macarons : laisser 30 min dehors, cela donne parfois de meilleurs résultats, pas de fendillements par exemple.

A la sortie du four poser les plaques sur des grilles,laisser refroidir, les macarons se détacheront tout seuls.

Pour la ganache :
60g de pulpe de fruits ou 35g de pâte de pistache ou 1 grosse cs de nescafé lyophilisé ou un peu de zan ou d'arôme alimentaire...
65g de crème fleurette entière
140g de chocolat blanc.
Faites fondre le chocolat au bain marie, incorporez la crème bouillante en 3 fois en
émulsionnant à la maryse, ajoutez la pulpe choisie (la diluer au préalable suivant celle choisie.)
Laissez cristalliser à T°ambiante.
Collez les macarons 2 par 2 avec.
Pour le chocolat blanc :
Il ne faut pas qu'il ait un goût trop prononcé, le mieux : celui de la marque Valrhona que l'on trouve à Grenoble rue Lesdiguières près de la place Championnet, chez Arax.
Plus facile à trouver et un peu moins cher : le nouveau chocolat blanc de cuisson de Nestlé.

Vous pouvez congeler les coques vides, mais dur de ne pas craquer !
Bonne dégustation !

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